蟹懐石

老舗料亭ならではの「蟹懐石」

福井の冬の食を彩る風物詩「越前がに」。
2018年からは優れた品質と食文化を持つ食材のみに与えられる「地理的表示保護制度(GI)」をずわいがにで唯一取得。
開花亭もその取得にむけた取り組みに尽力致しました。

開花亭がご提供するのは、ただ「越前がに」そのままではなく、優れた料理職人が手がける献立としての「蟹懐石」。素材の持ち味を存分に活かし「どうして越前がにが美味しいのか」の答えをお料理で表現致します。

地元では「越前がに」に携わる人々の謂れとして「蟹見(蟹の目利き)10年、蟹炊き一生」という言葉があります。良い蟹を見極めるのに10年。蟹を美味しく調理するには、一生の修行が必要とされるくらい難しいとの意味が込められています。

開花亭では、最も技術を要するこの「蟹炊き」の調理法で茹で蟹をご提供。漁獲から短時間で水揚げされる「越前がに」は、その活きのよさからストレスを加えると「自切(足を自分で切り捨てる反応)」してしまいます。そのため、文字通り「炊く」ように冷水から仕上げる調理法は、今ではほとんど採られていません。
熟練料理人による「蟹の炊き上げ」にかかる時間は40〜50分。最も美味しく召し上がれる「蟹炊き」のアツアツ、ふっくらとした食感を是非ご賞味下さい。

蟹懐石のご紹介

開花亭では「越前がに」を用いた様々なお料理をご提供しております。

通常の季節料理にせいこ蟹を加えたコース

お一人様¥12,000

※12月末まで

通常の季節料理にずわい蟹(半身)を加えたコース

お一人様¥30,000

※3月10日まで  ※お二人様から

通常の季節料理に水蟹(半身・茹で)を加えたコース

お一人様¥15,000

※2月20日から3月20日まで  ※お二人様から

刺し身、焼き蟹、炊き蟹が入ったコース

お一人様¥40,000~¥50,000

究極の「越前がに」懐石

お一人様¥50,000

ずわい蟹姿炊き 1パイ

時価¥35,000~

別途お席料、奉仕料、消費税を頂戴しております。

「越前がに」の美味しさの理由

《豊かな漁場》

ずわい蟹の棲息海底深度は200〜400mあたりとされ、この棲息海域が福井県沿岸に近接しています。
また、一帯では豊富な栄養素を含む冷たい深層水と、温かい表層の海水が混じり合っており、
エサとなる良質な植物プランクトンが豊富で、蟹や甘えびがより多く集まるのです。

《品質管理》

漁場から三国・越前の漁港までは小型漁船で1〜2時間という近さで、水揚げ後は迅速に帰港でき、
そのため新鮮な状態で出荷することが可能です。
また漁船には5℃以下に水温を保つ冷水機が搭載されており、蟹の鮮度に対するこだわりが徹底されています。

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